Aflatoksyny

Aflatoksyny to mikrotoksyny, które wytwarzane są  przez grzyby z rodzaju Aspergillus, głównie A. flavus (kropidlak żółty) i A. parasiticus. Grzyby te występują na fistaszkach (orzechach ziemnych), zbożu, migdałach w wilgotnych rejonach tropikalnych. W sprzyjających warunkach (duży poziom wilgotności i wysoka temperatura) porastają także inne produkty żywnościowe, np. chleb.

Aflatoksyny są mutagenne, teratogenne i hepatotoksyczne. Stwierdzono ich letalne działanie na zwierzęta (szczury, psy, koty świnki morskie i in.). Dopuszczalna zawartość aflatoksyny B1 (najczęściej spotykanej) w produktach zbożowych to 2 ?g/kg, a wszystkich aflatoksyn łącznie: 4 ?g/kg.

Oddziałują z DNA, interkalując pomiędzy zasady azotowe, będące hydrofobowymi elementami cząsteczki DNA. Zwiększają częstotliwość nienaprawialnych zmian podczas replikacji łańcucha 5′ i dlatego są mutagenne. W wyższych stężeniach zaburzają transkrypcję, co jest przyczyną ich toksyczności. Wywołują pierwotnego raka wątroby, zwłaszcza u tych osób, które przeszły wirusowe zapalenie wątroby typu B. Aflatoksyny zostały oficjalne uznane w Polsce za substancje rakotwórcze w 1996 roku.

Są słabo rozpuszczalne w wodzie i etanolu, natomiast dobrze rozpuszczalne w metanolu i chloroformie. Są odporne na promieniowanie UV i działanie ciepła. W świetle UV (maks. absorpcji 365 nm) fluoryzują na niebiesko i zielono.

Wyróżnia się 6 rodzajów aflatoksyn oznaczanych B1, B2, G1, G2, oraz M1 i M2. Pierwsze cztery są wytwarzane przez grzyby, natomiast aflatoksyny M1 i M2 są mykotoksynami spotykanymi np. w krowim mleku. Powstają one jako metabolity innych aflatoksyn w organizmach zwierząt, którym podaje się nadpleśniałe pasze, skażone aflatoksynami. Szacuje się że od 3-6% skonsumowanych przez krowę aflatoksyn B1 i B2 zamieniane jest w M1 i M2.

Leave a Comment

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *